Элизабет Херли родилась в 10 июня 1965 года в Гэмпшире, в Великобритании. Она получила стипендию для изучения танца и театрального мастерства в лондонской центр-студии. Обучение в студии переросло в театральную работу. С окрашенными в розовый цвет волосами и с сережкой в носу Херли сыграла в спектакле «Sex Pistols wanna-be to the hilt». Теперь она говорит «Моя семья умирает со смеху, когда они видят меня в том изысканном образе».

Элизабет дебютировала на экране в фильме Брюса Бересфорда «Ария» (1987). Затем последовали несколько других ролей, в том числе, в испанском фильме «Грести по ветру» (1987), где актриса сыграла в паре с молодым актером Хью Грантом, который впоследствии стал ее любовником.

Ее голливудским дебютом стал фильм «Пассажир 57» (1992) с Уэсли Снайпсом в главной роли. Несмотря на популярность фильма, эта роль не принесла ей должного внимания продюсеров и режиссёров и предложений о стоящих ролях не последовало. Элизабет была разочарована и вернулась в Англию.

Однако вскоре популярность актрисы стала расти, отчасти благодаря ее отношениям с Хью Грантом, а также благодаря тому, что она являлась моделью дома косметики Estee Lauder.

В 1994 году в содружестве с Castle Rock Entertainment Элизабет и Хью основали кинокомпанию Simian Films. Первый совместный проект Гранта и Херли – триллер «Крайние меры» (1996), в котором снялись сам Грант, Джим Хэкман и Сара Джессика Паркер. Элизабет была продюсером картины. Следующая продюсерская работа Элизабет Херли – «Голубоглазый Микки» (1999). Элизабет снималась в нескольких успешных и кассовых картинах, но самой удачной и известной ее работой считается роль привлекательного дьявола в картине «Ослепленный желаниями» (2000).

В 2002 году она снялась в двух картинах – «Мошенники», вместе с Мэттью Перри и Эми Адамс, и «Плохой парень», вместе с Николь Робинсон.

В 2004 году она исполнила главную роль в фильме «Метод», исполнительным продюсером которого сама же и являлась.

В 2011 году она сыграла роль Дианы Пейн в сериале «Сплетница».

В 2013 году приступила к съемкам в фильмах «Виктор» и «Главная полночь», выход которых состоялся в 2014 году.

С 2015 года Элизабет исполняет роль королевы Хелены, вымышленного Британского монарха, которая борется за сохранение имиджа своей семьи, в сериале «Члены королевской семьи».