Элизабет Джадсон Шу родилась 6 октября 1963 года в Уилмингтоне, США. Мать Элизабет, Анна Хармс, была талантливым и своеобразным человеком, занимавшим высокую должность в представительной банковской корпорации. Отец, Джеймс Шу, был опытным юристом, специалистом по вопросам недвижимости и в 1970 году баллотировался в Конгресс от Республиканской партии. У Элизабет Шу есть младший брат Эндрю.

За роль проститутки в драме «Покидая Лас-Вегас» (снималась с Николасом Кейджем) Элизабет получила номинацию на «Оскар». После премии ее карьера пошла стремительно вверх.

Она снялась в таких фильмах как «Эффект спускового крючка» (1996), «Святой» (1997), в котором она играла вместе с Вэлом Килмером, кассовый хит Вуди Аллена «Разбирая Гарри» продемонстрировал ее комедийные способности в сравнении с коллегами по фильму Билли Кристалом, Деми Мур, Робином Уильямсом и Стэнли Туччи.

Триллер «Пальметто» в 1998 году предоставил ей шанс сыграть роковую женщину. А роль в триллере Пола Верховена «Невидимка» принесли ей всемирную славу.

В 2010 году фильм «Дон Маккей» (также снимались Томас Хейден Черч и Мелисса Лео) был представлен на Tribeca Film Festival. Также она сыграла роль шерифа Джули Фостер в шырокобюджетном фильме-ужасов «Пираньи 3D».

Одной из последних работ Элизабет Шу является роль в психологическом триллере «Дом в конце улицы» (2011).