Ваш взгляд на ресторанный бизнес сильно изменился?

Вы знаете, те принципы, с которыми я пришел в ресторанный бизнес - остались прежними. Сейчас, как и в самом начале для меня важнее всего качество продукта и качество сервиса. Вот то, что неизменно.

Если говорить об изменениях, они конечно тоже есть. В первую очередь изменилось понимание того, что для успеха нужны не только хорошая еда и качественный сервис. Есть еще очень много аспектов, которые и приводят к успеш но му проекту. По началу они не так заметны. Когда у тебя один небольшой ресторан или бар - в работе ты самодостаточен! Сам разрабатываешь меню, сам отбираешь продукты и сам принимаешь гостей.

Но как только речь идет уже о больших масштабах, когда бизнес постепенно начинает расширяться, приходит понимание - для успеха обязательно надо учитывать другие не менее важные вещи. Появляется необходимость в дополнительных знаниях - в том, что касается управления персонала и в том, что касается знаний в маркетинге.

И перед тобой открываются новые горизонты. Ведь чем больше ты подготовлен - тем более качественный продукт можешь создать. Так что на протяжении всего времени мне приходилось учиться новому, получать новый опыт. Я не сталкивался со всем этим, когда у меня был только небольшой бар.

Сейчас у нас уже 9 действующих проектов. Среди них - наши собственные и те, которыми мы руководим как управляющая компания. Когда ты владелец бизнеса, на тебя сразу ложится огромная ответственность. Выступать как управляющая компания иногда более выгодно. Это позволило нам расти гораздо быстрее.

Вы считаете себя гурманом и что в Вашем понимании гурман?

Вы знаете, гурманом я себя не считаю. В моем понимании гурман - это человек, который действительно очень страстно увлечен едой. Я же, зачастую, не знаю, как что называется. Мне гораздо важнее атмосфера.

Есть ли существенные отличия ресторанного бизнеса в России и заграницей?

Разница достаточно большая. Во-первых - совершенно другое государственное регулирование. Давление на частный бизнес со стороны государства меньше. Заграницей все происходит гораздо проще - в ресторан любого уровня, один раз в год на четыре дня приходит бухгалтер, который делает все отчеты и уходит. У нас же целые отделы бухгалтерии этим занимаются. И конечно, это все отражается на стоимости продукта. Я не считаю, что это правильно.

Проблемы, конечно же, есть и там. Например - пожарные или архитектурные службы, в чем-то может строже, чем у нас. Но уровень проблем и пути их решения - совершенно иные.

И самое главное - решение этих проблем не сильно отражается на цене продукта.

Второе, что как мне кажется, отличает ресторанный бизнес у нас и за рубежом, это то, что там рестораном, в подавляющем большинстве случаев, занимается сам владелец.

У нас же, чаще всего дело обстоит иначе. Обычно есть, как говорят в кино - продюсер, который пакетирует проект, находит деньги на его реализацию, нанимает повара и директора и задает направление. Потом отходит в сторону, а проект начинает жить сам по себе какое-то время, а потом - умирает. Во всем мире рестораны - это клубы по интересам, которые существуют за счет постоянных клиентов. Например, если заграницей у человека есть любимый ресторан, в который он регулярно ходит - его там все знают. Хозяева и персонал знают, какие ему нравятся булочки и когда день рождения его жены. Там собираются люди одного круга, потому что определенная концепция и атмосфера. Все-таки в Европе ресторанный бизнес - это малый бизнес. И посетителям понятно - кто готовит, кто выбирает продукты и кто ставит музыку.

Если у нас появится такой ресторан - он будет самым успешным в стране. У нас многие к ресторанному бизнесу как к игрушке относятся. Ведь на самом деле - это тяжелый бизнес. Нужно быть по-настоящему увлеченным делом, чтобы оно принесло успех. Ресторан успешен только тогда, когда им за¬нимаются те люди, которые увлечены всем этим. Людей инте-ресуют личности - те, кто выбирает им вино, кто готовит еду. Им важно доверять тем, к кому они регулярно приходят.

Сталкивались ли Вы с ресторанами, которые Вас поразили?

В России я периодически сталкиваюсь с ресторанами, которые вызывают у меня уважение. Но я не могу сказать, что был когда-либо потрясен нашими ресторанами. С «потрясающими» же ресторанами я периодически сталкиваюсь загра¬ницей. В Гамбурге есть такой ресторан «Hansler & Hansler». Это потрясающий ресторан! О нем можно очень долго рассказывать. В Испании очень много отличных ресторанов. Неизгладимое впечатление на меня произвели люди и рестораны в Стране басков. Особенно их отношение к продуктам.

Для меня самое важное в ресторане - это использование не менее 90% местной продукции. Самые достойные рестораны так и поступают - чем очень гордятся. Если посетить хороший ресторан в любой стране мира - почти в каждом обратят Ваше внимание на то, что используют местную продукцию. И подробно расскажут - откуда молоко или травы.

Даже в Исландии, где я был этим летом, несмотря на их северное расположение, стараются придерживаться этого принципа. Я посетил самый дорогой ресторан и пообщался с поваром. Он - исландец, который достаточно много поработал в других странах. Так вот он прекрасно понимает - не смотря на не самый благоприятный климат, в исландских ресторанах не менее важно использование именно местной продукции.

Ресторанный бизнес очень тесно связано с сельскохозяйственной культурой. Так было в дореволюционной России. Вспомните - пореченские огурцы, вологодское масло, камчатский краб и астраханская икра. Эта культура развивалась веками.

Сегодня единственный человек в России, придерживающий¬ся этого принципа - московский ресторатор Анатолий Комм. Он - уникальный человек, который вызывает у меня большое уважение. В его ресторане 99% сделано из наших продуктов.

Конечно, та кухня, которой он занимается - на любителя. Молекулярная кухня - «жидкий хлеб» и «твердый борщ», все-таки вещь очень специфическая. Но такой подход - вызывает большое уважение, как к новатору-первопроходцу. И дай Бог ему здоровья!

Анатолий Комм начинал свой путь с модной индустрии, потом пришел в ресторанный бизнес. Вы же, наоборот, от ресторанов к «Bosco». Как строиться Ваша работа в компании?

Я пришел в «Bosco», когда это была уже выстроенная компания. Операционным менеджментом в «Bosco» я никогда не занимался. Моя деятельность больше связана с PR. Моя работа - взаимоотношение с клиентами, построение хорошей команды. То, что касается коллекций или брендов - этим я не занимаюсь.

Это как работа официанта в хорошем ресторане. Понятно, что еда прекрасная и вино будет замечательное. Твоя задача хорошо принять гостей и помочь им провести время максимально приятно! Тоже и с моей работой в «Bosco».

Марки «ETRO», «Max Mara», «Marina Rinaldi», «Kenzo» - это качественнейший продукт. Твоя задача - просто проявить внимание к людям. В данном случае, получилось очень удачно. У нас очень похожая идеология в компании, и клиенты практически одни и те же.

Вы всегда подбираете вино самостоятельно?

Иногда сам, а бывает и не сам. За время моей работы появились люди, которым я доверяю. Например, Ольга Виноградская, которая разбирается в вине лучше меня - я ей доверяю

на 100%. Если она найдет вино - оно будет достойное. У нас даже в «Simplebar» написано, какие вина выбрал я, а какие - Ольга. В компании есть люди, которым я доверяю с закрытыми глазами, зная, что они думают так же, как и я. Несмотря на то, что я могу с ними поспорить - уверен, они не подведут.

В первое время, когда у нас был маленький бар, я даже музыку сам ставил. Пытался с помощью музыки создать атмосферу. Через какое то время совместной работы люди понимают, что ты ждешь от них. Конечно же, им можно доверять. Все зависит от наличия времени и от тех, с кем ты работаешь.

Нет ли желания поработать с какими-то именитыми поварами?

К сожалению, у меня до этого просто не доходят руки. Я бы с удовольствием что-нибудь такое затеял, но это требует огромных усилий. Мы несколько раз делали недели региональной итальянской кухни и приглашали разных поваров. Потом исландцы у нас работали, в «Rыбе» - в рамках культурного обмена между нашими странами.

Очень сложно организовать приезд именитого повара. Он, во-первых, должен прислать райдер по продуктам. Надо отобрать продукты, надо, что бы он их одобрил. Это очень затратная история, хотя, безусловно, интересная.

Да и помимо денег нужно много усилий. Если выбор вина я могу доверить кому-либо, то в случае с другим поваром я бы не рискнул. Я должен все лично попробовать.

К тому же - насколько это будет интересно? Публика сейчас достаточно избалованная. Я даже не знаю, какого повара для них надо привезти, что бы они пришли, кто их заинтересует? Шестикратный обладатель звезд Мишлена Ален Дюкас (Alain Ducasse)? Вряд ли он поедет к нам на постоянную работу.

Вы считаете, общество ценителей высокой кухни сформировалось?

Я знаю немного людей, которых можно было бы отнести к истинным ценителям высокой кухни. То, что я пытаюсь делать - это создать хорошую атмосферу, вечер удовольствий от общения, хорошего обслуживания и хорошей еды.

Можно объявить завтра, что приезжает испанский шеф-повар Мартин Берасатеги (Martin Berasategui) и будет готовить особенное блюдо. Но вряд ли это вызовет ажиотаж.

Для того, что бы развилось общество гурманов - несколько поколений должно вырасти на хорошей, качественной кухне. Ведь если основополагающей базы нет - как можно научить¬ся ценить?

Я помню, когда я был еще совершенно не сведущий в вине человек, мне мой знакомый француз сказал: «Я готовлю ужин для близких людей и открою бутылку «Petrus». Это был 1991 год, когда все было по талонам, а «Petrus» стоил 700 долларов. Я подумал - попробую и сойду с ума от восторга. Попробовал - кислятина какая-то… Я был разочарован - даже слов нет.

Потом я начал пить аргентинские и чилийские вина - они

понятны любому русскому человеку. Через какое-то время начинаешь пробовать что-то другое, искать новый вкус. И через несколько лет я попробовал «Petrus» снова. И, наконец, понял его вкус, ощутил тот восторг, которого заслуживает это вино!

Надо пройти путь. Надо что бы рецепторы «приучились» к хорошей еде. Еще слишком мало времени прошло с тех пор, как люди стали проявлять интерес к качественной кухне.

А для того, что бы вообще все кардинально поменялось, должно просто пройти время. Сегодня и гурманов нет и еды для них нет, и сервис отсутствует.

Пройдя такой путь, сегодня для Вас какое самое желанное вино?

Я снимаю шляпу перед итальянцами, но мне кажется, что лучше бургундского вина никто ничего в мире не сделал. Бургундия для меня - N 1 в производстве вина. Эти вина отличаются особенной элегантностью. Франция - это вершина виноделия.

Но сразу оговорюсь, почти в каждой стране, имеющей отношение к виноделию, есть несколько производителей, кото¬рые являются неординарнейшими личностями, у которых и вино соответствующее. Любой, кто делает экстраорди¬нарное вино - в первую очередь сам экстраординарен. Каж¬дый из них на определенном этапе своего виноделия совершил революцию. Когда многие из них только начинали, их никто не понимал, а теперь стали подрожать уже им…

Наш последний, традиционный вопрос… Ваше определение роскоши?

Роскошь - это то, что не купишь за деньги. Свободное время, отношения с людьми.

Всё, что касается роскоши за деньги - к этому быстро привы¬каешь. В первый момент - это радует, но через три дня уже как-то всё равно…