Питер Джексон родился 31 октября 1961 года в Пукаруа-Бэй, Новая Зеландия, в семье иммигрантов из Англии. Он увлёкся кино после того, как школьный друг подарил Питеру камеру «Супер 8», тогда он начал снимать первые короткие ролики, создавая простейшие спецэффекты доступными ребёнку подручными средствами: вспышку от выстрела пистолета изображал с помощью проколов пленки в нужном месте.

Джексон женат на Фрэнсис Уолш, сценаристе и продюсере, у них двое детей – Билли и Кэти. Джексон и Уолш работают вместе, в частности сотрудничали в рамках проекта «Властелин колец».

Ленту «Инопланетное рагу» (1987) Джексон готовил четыре года. В итоге она превратилась из короткометражного фильма в 90-минутную комедию о нашествии инопланетян, роли исполнили друзья Джексона, а он выступил автором сценария, оператором и монтажёром. После успешного показа фильма на Каннском международном кинофестивале в 1987 году он был замечен критиками и прокатчиками и попал в прокат в 12 странах.

В 1989 году Питер снял ленту «Знакомство с Фиблами», а три года спустя на киноэкраны вышла хоррор-комедия «Живая мертвечина».

В 1994 году появляется драма «Небесные создания», которая стала первым крупным фильмом для Кейт Уинслет. Фильм принёс Джексону Гран-при на Международном фестивале фантастических фильмов в Жерармере, а сценарий номинировался на «Оскар».

В 1996-м Джексон сотрудничал с Робертом Земекисом в проекте «Страшилы», который не стал коммерчески успешным, зато приобрёл известность благодаря своим спецэффектам.

В 2001 году вышел первый фильм трилогии «Властелин колец», «Братство кольца», за ней с интервалом в год последовали «Две крепости» и «Возвращение короля». Три фильма принесли команде Джексона 17 статуэток «Оскар», а «Возвращение короля» собрал в прокате более 1 млрд долларов.

Следующим фильмом режиссёра стал «Кинг Конг» (2005), ремейк одноимённой ленты 1933 года, с Наоми Уоттс, Джеком Блэком и Эдрианом Броуди в главных ролях.

11 декабря 2009 года в прокат вышла экранизация бестселлера Элис Сиболд «Милые кости» с Сиршей Ронан, в этом проекте Джексон выполнил функции режиссёра, сценариста и продюсера.

2011 год - Джексон работает над проектом «Хоббит» (приквел «Властелина колец», состоящий из двух частей), фантастическим триллером «Хэло» и экранизацией комиксов о приключениях Тинтина.