Джулиан Шнабель родился 26 октября 1951 года нью-йоркском районе Бруклин.

В начале 1979 у Шнабеля состоялась первая персональная выставка в галерее Мэри Бун в Нью Йорке. В этом же году он показывает несколько своих «тарелочных» картин (в которые были вмонтированы осколки фарфора). Картины Шнабеля 1980-х годов, в основном очень большие, были сделаны наспех и отличались обилием материалов и стилей. В качестве холста художник часто использовал линолеум, бархат, звериные шкуры. Из картин выступали различные предметы. Например, оленьи рога, как на картине «Предыстория: Слава, Честь, Привилегия, Надежда», 1981 года. Шнабель создавал похожие на коллажи, с цитатами из старых мастеров, порой ребячливые картины. Следующие несколько лет он часто путешествует по Европе, где впечатлен работами Гауди, Сая Туомбли и Йозефа Бойса. Он участвует в Венецианском биеннале в 1980 и к середине 1980-х становится заметной фигурой среди неоэкспрессионистов. Живет в Нью-Йорке.

Джулиан Шнабель поставил три фильма по собственным сценариям. Его кинодебют «Баския» (1996) рассказывает о афроамериканском художнике Жане-Мишеле Баския, близком друге Энди Уорхола. Вторая картина «Пока не наступит ночь» (2000) представляет собой адаптацию мемуаров кубинского поэта Рейнальдо Аренаса, бежавшего со своей родины после прихода к власти Фиделя Кастро. Наконец, последняя на сегодня режиссёрская работа Шнабеля «Скафандр и бабочка» (2007) повествует о Жане-Доминике Боби, редакторе журнала Elle, который в возрасте 43 лет оказался прикованным к постели. За этот фильм, основанный на автобиографии Боби, Шнабель получил награду за лучшую режиссуру на 60-м Каннском кинофестивале.