Стефани родилась 23 июля 1968 года в Сан-Диего, Калифорния, США. Была средним ребенком в семье.

Начала модельную карьеру в 14 лет, работая на местных показах. Через год она побеждает на конкурсе Elite Model Management - "Elite Model Look". В то же время в возрасте 16 лет она начала встречаться с Джоном Касабланком, главой компании «Elite Model Management».

В 1991 и 1994 году позировала для журнала Playboy. Стефани появилась на обложках более 300 журналов. Ее рост 178, параметры 85-58-85.

В 1998 году Стефани написала книгу «Stephanie Seymour's Beauty Secrets for Dummies».

В 2000 году Стефани Сеймур снялась в фильме «Поллок», она сыграла роль Элен.

В 2002 году она отлично воплотила в жизнь образ Сары Линдстром в одном из эпизодов сериала «Закон и порядок. Преступное намерение».

В 2006 году Стефани вместе со своими четырьмя детьми появилась в рекламной кампании второй по величине в мире сети магазинов Gap.

В 2007 году Стефани Сеймур вместе с Клаудией Шиффер снялась в рекламной кампании коллекции осень/зима 2007/2008 Salvatore Ferragamo.

В 2013 году Стефани снялась в документальном фильме «Мадемуазель Си», рассказывающем об одной из самых влиятельных фигур мира моды — бывшем главном редакторе парижского журнала Vogue Карин Ройтфельд.