Шимон Перес родился 2 августа 1923 года в Польше - в селе Вишнява (Вишнево) Воложинского повета Новогрудского воеводства, на территории нынешней Белоруссии. В 1934 году вместе с семьей прибыл в Палестину. Учился в сельскохозяйственной школе Бен-Шемен. Занимался политикой с 16 лет, был избран секретарем трудового молодежного движения "Ханоар Хаовед". В 1946 году был делегатом на 22-м Всемирном конгрессе сионистов.

Во время войны за независимость 1947–1948 годов Перес отвечал за закупки вооружений и вербовку военнослужащих, в 1948 году был назначен командующим военно-морскими силами страны. В 1949 году возглавил делегацию министерства обороны Израиля в США, занимавшуюся закупками. Учился в Нью-йоркской школе социальных исследований и Гарвардском университете.

С 1952 по 1953 год Перес был заместителем генерального директора, а с 1953 по 1959 год – генеральным директором министерства обороны Израиля. Провел реорганизацию министерства, выступил инициатором создания израильской авиационной промышленности и ядерного проекта. Сыграл значительную роль в планировании Суэцкой кампании 1956 года.

С 1959 года Перес был депутатом Кнессета от партии МАПАЙ. В 1965 году вышел из МАПАЙ и возглавил партию РАФИ. В 1968 году произошло воссоединение этих двух организаций, в результате чего возникла партия "Авода" (Партия труда).

Перес на протяжении своей политической карьеры занимал многочисленные посты в правительстве: заместителя министра обороны (1959-1965), министра абсорбции иммигрантов (1969), министра транспорта и коммуникаций (1970-1974), министра информации (1974), министра обороны (1974-1977), премьер-министра (1984-1986), вице-премьера и министра иностранных дел (1986-1988), вице-премьера и министра финансов (1988-1990), министра иностранных дел (1992-1995), исполняющего обязанности премьера и министра обороны (1995-1996), министра регионального сотрудничества (1992-2001), заместителя премьер-министра и министра иностранных дел (2001-2002), вице-премьера (2005).

Перес был одним из авторов подписанных в 1994 году в Осло соглашений между Израилем и Палестинской автономией, за что был награжден Нобелевской премией мира (совместно с Ицхаком Рабином и Ясиром Арафатом).

В 1978 году Перес был избран вице-председателем Социалистического интернационала и долгие годы занимал этот пост. С 1990 по 1992 год был лидером оппозиции в Кнессете. В 2000 году участвовал в президентских выборах и проиграл Моше Кацаву. Неоднократно занимал пост лидера партии "Авода": с 1977 по 1992 год, с 1995 по 1997 год и с 2000 по 2005 год. В ноябре 2005 года проиграл партийные выборы профсоюзному деятелю Амиру Перецу.

В конце 2005 года Перес вышел из состава "Аводы" и вступил в созданную Ариэлем Шароном партию "Кадима". В мае 2006 года получил посты вице-премьера и министра по развитию Негева и Галилеи в кабинете Эхуда Ольмерта. После того как против президента Израиля Моше Кацава летом 2006 года были выдвинуты скандальные обвинения, Переса называли его возможным преемником в случае отставки.

13 июня 2007 года Перес был избран президентом Израиля. Сначала в первом туре президентских выборов он получил 58 из 120 голосов депутатов. Кандидат "Ликуда" Реувен Ривлин получил 37 голосов в свою поддержку, а Колетт Авиталь из "Аводы" - лишь 21 голос. Вскоре после голосования оба соперника Переса сняли свои кандидатуры и отказались от продолжения борьбы за пост главы государства. Во втором туре за Переса, оставшегося единственным кандидатом, проголосовали 86 депутатов Кнессета, и Перес стал президентом Израиля.

В сентябре 2008 года премьер-министр Ольмерт подал в отставку, и Перес поручил формирование нового правительства Ципи Ливни, однако она не смогла создать необходимую для этого коалицию. В феврале 2009 года в Израиле прошли новые выборы в Кнессет, после которых Перес предложил сформировать правительство лидеру "Ликуда" Биньямину Нетаниягу, и в марте новое правительство принесло присягу.

Перес женат, у него трое детей и шесть внуков.