Саймон Бейкер родился 30 июля 1969 года в городе Лосестон (Австралия). Мать Саймона, Элизабет Лаббертон, была школьной учительницей английского языка, отец, Барри Бейкер - механиком и садовником. В 1971 году его родители развелись.

В 1986 году окончил среднюю школу Баллина (Новый Южный Уэльс) и переехал в Сидней, поступив учится на медбрата, но учебу он так и не закончил.

К концу 80-х годов началась актерская карьера Саймона. Он снялся в нескольких музыкальных клипах и сериалах («E Street», «Джи Пи», «Дома и в пути»).

В 1995 году Саймон Бейкер переехал в США, где получил небольшую роль в детективном триллере «Секреты Лос-Анджелеса» режиссера Кёртиса Хэнсона. После чего он снялся еще в нескольких картинах («Любовь с нулевого уровня», «Поцелуй Иуды», «Особо опасный преступник»).

В 2000 году Бейкер получил роль астронавта Чипа в фильме Энтони Хоффмана «Красная планета», где сыграл вместе с Вэлом Килмером, Кэрри-Энн Мосс и Бенджамином Брэттом.

Вскоре в 2001 году Бейкер получил главную мужскую роль, адвоката Ника Фэллина, в телесериале «Защитник» (2001-2004 гг.), за которую номинировался на премию «Золотой глобус» (2002 год).

В 2006 году появился в фильме «Дьявол носит Prada» в роли Кристиана Томпсона.

В 2008 году Саймон прошел пробы на главную роль, Патрика Джеймса - консультанта Калифорнийского Бюро Расследований в сериале «Менталист» и в 2009 году был номинирован на премии «Золотой глобус» и «Эмми».

В 2010 году вышел фильм с участием Бейкера «Убийца внутри меня», где он исполнил роль Ховарда Хендрикса, в котором также снимались Кейси Аффлек, Кейт Хадсон, Джессика Альба и Билл Пуллман.

В июне 2012 года был приглашен в Американскую академию кинематографических искусств и наук.

В февраля 2013 года Саймон Бейкер был удостоен звезды на Аллее славы в Голливуде.

В том же 2013 году Саймон стал лицом аромата «Gentlemen Only» от Givenchy.