Поль Бокюз

Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года.

Поль Бокюз — известный французский шеф-повар и ресторатор, удостоенный званием «повар века».

Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года.

Поль Бокюз — известный французский шеф-повар и ресторатор, удостоенный званием «повар века».

В ресторанном бизнесе, и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с Пьер Карденом в мире моды. Достаточно сказать, что именно Бокюзу в 1989 году был присвоен титул «повар века».

В XVIII веке на берегу Соны, в местечке Коллонж-о-Монт-д`Ор, близ Лиона, жила семья мельника. Жена мельника, вкусно готовила и охотно угощала своей стряпней всех, живущих в округе. У нее столовались посетители мельницы и местные лодочники, и все те, кто приезжал на мельницу молоть зерно. Эта самая легендарная мельничиха и была прапрабабушкой современного суперкулинара Поля Бокюза. Именно начало ее рестораторской деятельности в качестве трактирщицы и положило начало династии Бокюз. Историки датируют начало династии Бокюз 1765 годом, в которой самым знаменитым стал, бесспорно, тот, кого сегодня называют современным патриархом французской кухни – Поль Бокюз.

Более 100 лет просуществовал ресторан мельничихи. В XIX веке мельницу разрушили - строилась железная дорога Париж-Лион-Марсель - и семье Бокюз пришлось переехать на ферму, которой некогда владели монахи Иль-Барба, где они продолжили ресторанное дело.

Несколько поколений спустя, в 1921 году, дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать семейный ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз». Оставшийся «без имени» отец Поля Бокюза, Жорж, в 1925 году женился на Ирме Рулье, дочери рестораторов, владевших гостиницей "Hotel du Pont de Collonges". Там в 1926 году и родился будущий повар века.

Но не было бы истории династии, если бы не гены. Именно отец Поля продолжил династию рестораторов и стал первым, кто прославил фамилию Бокюзов на ниве гастрономии. Вернувшись с фронтов Первой мировой войны, он всецело отдался самой мирной из профессий, проработав поваром в лучших ресторанах Лиона, и со временем открыл собственное заведение.

Видимо наследственность не обошла и будущего гения кулинарии стороной. Поль также пошел по стопам отца, но в отличие от многих других отпрысков великих династий, он не стал получать профессию под присмотром отца. Свой первый опыт в области гастрономии Поль Бокюз получил в свои 15 лет у Клода Маре, в лионском ресторане «Суари». Правда, до плиты его еще не допускали, но и тем, чем он занимался (он помогал закупать продукты) дело было не менее ответственным. Это был 1941 год. Война прервала практику гастронома и будущего ресторатора. C началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после чего ему было сделано переливание крови в американском полевом госпитале. Отвоевав на полях Второй мировой войны и получив в 1944 году крест «За боевые заслуги», он вернулся и продолжил обучение кулинарному искусству у матушки Бразье, в заведении «Ла-Мер-Бразье» (La Mеre Brazier), расположенном на перевале Ла-Люэр.

Здесь юный подмастерье не только постигал азы мастерства, но и смотрел за садом, доил коров, стирал, гладил. По истечению нескольких лет он стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана и прошел выучку в ресторане «Пирамида», во Вьенне. По части кухни немногие заведения могли в то время могли соперничать с «Пирамидой» и «Ла-Мер-Бразье».

О Фернанде Пуан надо сказать несколько слов. Фернанд Пуан - французский повар, считается отцом современной французской кухни. В его знаменитом ресторане «La Pyramide», основанном после Первой мировой войны и удостоенном трех звезд гида «Мишлен», прошло выучку целое поколение французских поваров, среди них: Поль Бокюз, Ален Шапель, Луи Утьер, Жорж Перрье и братья Труагро. Именно в этом ресторане родилась мода на легкие соусы, миниатюрные овощи и другие особенности «новой кухни».

В 1961 году Бокюз продолжил семейное дело, вернувшись в ресторан отца. Он привносит в ресторан отца свой 20-летний опыт и свой талант. Его трудолюбие не прошло даром. В том же 1961 году ресторан отца, где работал Поль Бокюз, получает первую звезду Мишлена, а сам Поль - звание «Открытие года» среди поваров. Год спустя количество мишленовских звезд у ресторана удваивается, а в 1965 году карьеру Поля Бокюза венчает третья заветная звезда.

Находясь в зените славы и профессиональной зрелости, В 1966 году Бокюз решает выкупить фамильное название «Бокюз», несомотрительно проданное его дедом, и утерянное на целых 45 лет. Старый ресторан Поль назвал «Аббатство Коллонж» («Abbaye de Collonges») в память о монахах Иль-Барба. Меню егогастрономического «постоялого двора» венчают слова Ван Гога: «Как сложно быть простым».

В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд.

В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. — в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д`Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valery Giscard d`Estaing). C тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.

В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d`Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни. С 1987 года этот конкурс, который проводится раз в два года, считается неофициальным чемпионатом мира среди поваров. А награда «Золотой Бокюз» по своей значимости сравнима с «Оскаром» и олимпийским золотом.

В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание «шеф-повара века».